Протеините се хранливи материи, чија првенствена улога е наградбата на телото. Затоа се нарекуваат пластични или градивни материи. Нивни главни извори се прехранбените продукти од животинско потекло, а се широко распространети и во храната од растително потекло, најмногу во легуминозите и житарките, но и во зеленчукот и овошјето, кои секојдневно ги користиме. Во градбата на човечкиот организам - (човекот со стандардна телесна тежина од 70 кг) протеините учествуваат со 20% и се на второ место по вградената вода во телото.

Протеините се изградени од (досега познатите) 28 аминокиселини, од кои 8 се незаменливи - есенцијални, односно суштински, без кои организмот не може да опстојува. Човечкиот организам нив не може да ги гради од другите - неесенцијални аминокиселини, доколку не се внесуваат со храната. Секоја од овие осум есенцијални аминокиселини има специфична улога во организмот. Со недостигот на макар една есенцијална аминокиселина (една “алка”) е оневозможена синтезата - градењето на протеините во организмот, зашто “синџирот” е прекинат кај најслабата алка. Тоа ја објаснува и суштината на познатиот Liebig-ов закон, според кој “секој организам за својот опстанок бара повеќето од хранливите материи да се во точно одредени количини”. Ако соодносот на битните компоненти е нарушен, се нарушува и создавањето нови клетки, крв, имуни антитела, хормони, ензими, односно се нарушуваат сите витални функции во организмот.

Познато е дека во практиката на секојдневната исхрана се користат прехранбени продукти од животинско и од растително потекло како извори на хранливи и заштитни материи, а особено на протеини. Биолошката вредност на овие два извора на протеини се проценува првенствено врз база на количинската застапеност со есенцијални аминокиселини и според степенот на искористување на вкупните протеини во организмот. Затоа ќе се задржиме поодделно на протеините од животинско и од растително потекло, односно на најзначајните прехранбени продукти со кои, преку храната, секојдневно ги задоволуваме потребите на организмот од протеини и други заштитни состојки.

а) Протеини од животинско потекло

Најзначајни користени извори на протеини се: млекото, месото, рибите, јајцата, месните и млечните производи, дивечот и др. Застапеноста на протеини во некои од нив може да се види од следниот преглед, каде што тоа е дадено во просечни вредности со природни разлики во ±.

Застапеност на протеини во грамови(проценти?) во 100 г нето

- кравјо млеко 3,5%

- 1 јајце 6,5%

- јунешко немасно месо 19,0%

- немасни риби 18,0%

- немасно сирење 30%

- урда 16,0%


Во наведените и во сите други продукти од животинско потекло протеините се одликуваат со поголема количинска застапеност на есенцијални аминокиселини, во споредба со нивните растителни извори (житарките, лебот, легуминозите и др.) Степенот на нивното искористување во организмот е повисок во споредба со протеините од растителни извори. Така, според К.Lang, ова искористување е:

- кај млекото 99-100%

- кај јајцето 91-100%

- кај месото 67-100%

- кај рибите 94- 96%



За разлика од претходните, искористувањето на протеините од растително потекло е помало и се движи од:

- кај житарките 50%

- кај гравот, грашокот, леќата 60%

- кај компирот, оревите 70%

Според повеќето автори, вкупните дневни потреби од протеини за возрасни се 1 г на кг телесна тежина (сметано на стандардна телесна тежина - за маж 70 кг и за жена 65 кг). Од овие количини 50% треба да се протеини од животинско, а 50% од растително потекло. Така, за возрасен, здрав човек вкупните дневни потреби се 70 г, од кои 35 г се од животинско и исто толку од растително потекло. Крајниот дневен минимум за протеини од животинско потекло е 30 г или 40% од вкупните потреби од протеини. При некои заболувања овие потреби се зголемуваат, но тоа не е предмет на разгледување овде. Дневните потреби на организмот од протеини на кг телесна тежина (стандардна) според возраста се:

- мажи 1 кг/кг т.т.

- жени 1 г/кг т.т.

- доенчиња 3,5 г/кг т.т.

- деца 1-3 год. 3,3 г/кг т.т.

- деца 4-6 год. 2,8 г/кг т.т.

- деца 7-9 год. 2,2 г/кг т.т.

- деца 10-12 год. 2,0 г/кг т.т.

- девојчиња 13-15 год. 1,6 г/кг т.т.

- девојчиња 16-20 год. 1,4 г/кг т.т.

- момчиња 13-20 год. 1,6 г/кг т.т.

По 20-тата година овие потреби се изедначуваат со оние на возрасните - 1 г/кг т.т.

Внесувањето протеини кај доенчето се обезбедува со мајчиното или адаптираното кравјо млеко, кое одговара на потребите за најинтензивно растење, кое, пак, е во директна зависност од нивото на есенцијалните аминокиселини во храната. Во раната детска возраст и во целиот период на растење протеините од животинско потекло треба да учествуваат со 2/3, а оние од растително потекло со 1/3. Ќе дадеме пример за обезбедување 35 г протеини од животинско потекло за возрасните. Со консумирање 1/2 литар млеко дневно (слатко, кисело или јогурт), што е и стандардна дневна потреба од млеко, се обезбедуваат 17-17,5 г протеини. Ако дневно за ручек се земат 100 г јунешко немасно месо (без коски), се обезбедуваат 18-19 г протеини. Млекото учествува во појадокот и во вечерата, а месото во ручекот. Со ова внесување се задоволуваат дневните потреби од протеини од животинско потекло. Наместо месо, 1-2 пати неделно за ручек може да се користи посна риба во двојно поголема количина од месото, зашто кај рибата има повеќе отпад (40-50%), ако не е во вид на филети. Соодветна замена за месото еднаш неделно може да биде и посното бело сирење или други млечни производи, повремено едно јајце и сл. Ист протеински квалитет со незаменливите аминокиселини се постигнува и со 100 г соја во зрно, која содржи 36,9% протеини и изобилство на есенцијални аминокиселини. Искористувањето на протеините од сојата во организмот е помало во споредба со месото, но затоа сојата содржи двојно повеќе протеини одошто месото.

Обезбедувањето протеини од растително потекло е полесно поради фактот што во секојдневната исхрана се користи леб, производи од житарки, легуминози и други растителни извори, а месото спаѓа во поскапите прехранбени продукти.